丙烯酰胺在食物中是一个公共卫生问题

在全面的审查之后，EFSA已向食品中的丙烯酰胺发表科学意见。EFSA在食品链中的污染物（CONT）污染物小组（CONT）的专家重组先前的评估，即丙烯酰胺在食物中可能会增加所有年龄段中消费者发展癌症的风险。自2014年7月，此案以来，此结论并未改变。

来自动物研究的证据表明，丙烯酰胺及其代谢产物糖酰胺是遗传毒性和致癌物质：它们损伤DNA并引起癌症。来自人类研究的证据，即膳食暴露于丙烯酰胺导致癌症目前有限和不确定。

由于丙烯酰胺存在于各种日常食物中，因此这种健康问题适用于所有消费者，但儿童是体重的最暴露的年龄组。最重要的是食物为丙烯酰胺暴露有贡献的团体是炸土豆制品，咖啡，饼干，饼干，酥皮面包和软面包。

董事会董事会主席迪安本福德博士说：“公众谘询有助于我们微调科学意见。特别是，我们进一步阐明了我们对人类丙烯酰胺的影响的研究和我们对主要描述的研究。消费者的丙烯酰胺的食物来源。此外，我们在公共咨询阶段期间意识到的最近的研究已经纳入了最终的科学意见。“（下面有一个关于公众咨询的报告。）

高温烹饪

丙烯酰胺是一种化学物质，在每天的高温烹饪期间天然在淀粉食品中形成（煎炸，烘焙，烘烤和工业加工，+ 120°C和低水分）。主要的化学过程，导致这种情况被称为美丽的反应;与“棕色”食物相同的反应并影响其味道。丙烯酰胺由糖和氨基酸（主要是一个叫做浅酰胺）的氨基酸形式，其天然存在于许多食物中。丙烯酰胺也有许多非食品工业用途。它也存在于烟草烟雾中。

摄入后，丙烯酰胺从胃肠道吸收，分配给所有器官并广泛代谢。糖酰胺是由该过程产生的主要代谢物之一，并且在动物研究中看到的基因突变和肿瘤的最可能原因。

除了癌症外，该专家组还认为丙烯酰胺对神经系统，前后发展和男性繁殖的可能有害影响。基于当前水平的膳食暴露，这些效果不被视为一个问题。

减少膳食暴露于丙烯酰胺

虽然不是EFSA风险评估的重点，但科学意见包括数据和文献的概述，总结了食品的选择，烹饪食物的储存方法和温度的选择如何影响不同食品类型的丙烯酰胺的量，因此是膳食暴露水平。

EFSA的科学建议将在权衡进一步减少消费者暴露的可能措施时通知欧盟和国家决策者丙烯酰胺在食物中。这些可以包括，例如，关于饮食习惯和家庭烹饪的建议，或对商业食品生产的控制;然而，EFSA在决定这些措施方面没有直接发挥作用。

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