2017年6月7日

对李斯特菌的食品安全担忧扼杀了西班牙式奶酪市场

更好地了解生产步骤和研究不同的西班牙风格的奶酪品种需要风险分析和预防，研究人员说乳品科学杂志

乳制品与近四分之一的食源性病原体单核增生李斯特菌感染有关，仅在美国，每年的医疗成本就超过7亿美元。其中许多都可以追溯到西班牙风格和软熟奶酪。调查人员强调了安全方面的挑战奶酪生产并提出改进的基础食品安全为满足公众健康需求和市场需求而发表的检讨乳品科学杂志．该团队还报告了一种有效的抗李斯特菌剂，可能解决当前新鲜奶酪抗李斯特菌工艺的局限性。

李斯特菌是一个臭名昭著的安全问题。李斯特菌感染可发展成严重的并发症，包括肺炎、菌血症和脑膜炎。它会引起妊娠并发症，并可能导致流产或死产。尽管罕见，但它在年轻人、老年人、孕妇或其他免疫缺陷人群中的高致死率已导致美国宣布李斯特菌为即食食品中的三种零容忍微生物之一。

“对李斯特菌的食品安全担忧抑制了新鲜奶酪的广泛商业增长，特别是西班牙风格的奶酪市场，”首席研究员、伊利诺伊大学厄巴纳分校食品科学和人类营养系食品微生物学副教授迈克尔·j·米勒解释说。“预计在未来几年，西班牙式奶酪的消费和生产将继续增长，这增加了对这类奶酪的微生物安全问题的适当认识的必要性。”

美国的西班牙裔人口估计占17%(5500万人)。传统上，西班牙裔人口的消费偏好导致很大一部分西班牙式奶酪是用生牛奶制成的。在墨西哥等国家，至少有30种不同的西班牙式奶酪，包括Queso Fresco和Queso Blanco。这些产品通常具有柔软、高水分、温和的鲜奶风味，生产后可立即食用。由于单核增生李斯特菌在环境中的持久性，以及其在大范围温度(高达45°C)、冷藏和高盐浓度等相对恶劣的条件下生长的能力，软质奶酪的生产尤其具有挑战性。在生产新鲜奶酪的过程中，必须特别注意防止污染，因为它们细腻的味道和质地与其他食品常用的许多抗菌工艺和添加剂不相容。

美国第一次确认的与西班牙式奶酪有关的李斯特菌污染爆发是在1985年，发生在加利福尼亚州的洛杉矶县，导致142人患病，3人死亡，据称起因是牛奶的巴氏消毒不充分或在生产过程中将生奶引入巴氏消毒牛奶中。最近的研究表明，李斯特菌污染主要发生在成品和食品接触表面的运输和储存中，而不是生牛奶或未经适当巴氏消毒的牛奶。在后来的一次疫情中，多个奶酪品种检测出爆发菌株呈阳性，表明巴氏杀菌后的牛奶受到了污染。消费者的处理和储存也会增加风险。

研究人员回顾和讨论了英语和西班牙语的抗菌方法、保存技术和包装研究，并总结了消除利斯特污染物的干预方法的研究。他们指出了两个主要的不足:大多数研究都是在Queso Fresco上进行的，这并不一定代表所有的西班牙式奶酪;研究的保存方法没有考虑到感官影响和消费者的可接受性。

“目前还不清楚不同的生产步骤和成品的变化在多大程度上影响李斯特菌病的风险因素，因为我们对商业产品中的单核增生李斯特菌的了解很大程度上已经过时，仅限于Queso Fresco，特别是在美国，”米勒评论说。“更多关于发病率的最新知识，特别是其他品种的西班牙风格奶酪，将有助于风险分析和预防目的。”

研究小组还评估了一种李斯特菌噬菌体内溶素的抗菌功效，这可能解决当前新鲜奶酪抗李斯特菌工艺的局限性。在这项研究中，酶PlyP100为解决臭名昭著的食品安全问题提供了一种有前途的替代保存方法。

米勒说:“这项研究反映了通过生物技术方法解决棘手微生物问题的快速增长趋势，在这种情况下，为解决臭名昭著的食品安全问题提供了替代防腐剂。”

该团队研究了PlyP100内溶素的作用，并比较了它在几种不同环境和目标生物中的体外溶解活性。然后，他们将其加入用单核增生李斯特菌鸡尾酒挑战的新鲜奶酪模型中。他们表明，PlyP100在pH值和盐浓度下表现出最佳活性，与新鲜奶酪等低酸食物基质一致。“这种新颖的保存方法可以帮助维护消费者的健康，并扩大高风险食品的市场食物几乎没有其他可行的防腐剂，”米勒指出。