科学说:我们所知道的癌症风险和咖啡之间的关系

加州的咖啡爱好者们正面临着麻烦，一名法官裁定，咖啡卖家必须张贴有关致癌风险的可怕警告。但是我们应该对每天一杯咖啡有多害怕呢?一些科学家和现有证据似乎表明，不是很重要。

近年来，科学界对咖啡的担忧有所缓解，许多研究甚至表明咖啡有助于健康。

“至少，咖啡是中性的。哈佛大学公共卫生学院的营养专家爱德华·乔凡努奇博士说:“如果有什么不同的话，那就是有相当充分的证据表明咖啡对癌症有益。”

世界卫生组织的癌症机构两年前将咖啡从“可能的致癌物”名单中删除，但该机构表示，证据不足以排除咖啡可能的致癌作用。

目前的争议与咖啡本身无关，而是一种叫做丙烯酰胺(ah-KRILL-ah-mide)的化学物质，它是在咖啡豆烘烤时产生的。政府机构根据动物研究称其为可能或可能的致癌物，一个团体根据1986年加州选民通过的一项法律提起诉讼，要求咖啡销售商对此发出警告。

问题是:没有人知道什么水平对人体是安全的或有风险的。美国环境保护署(U.S. Environmental Protection Agency)对饮用水中的丙烯酰胺含量进行了限制，但食品中没有规定。

约翰霍普金斯大学布隆伯格公共卫生学院的布鲁斯·y·李博士说:“每天一杯咖啡，暴露的风险可能没有那么高，”而且可能不应该改变你的习惯。“如果你每天喝很多杯，这是你可能考虑减少喝咖啡的原因之一。”

以下是已知的风险。

化学

先从已知致癌的最大风险因素——吸烟说起——它会产生丙烯酰胺。在饮食中，薯条、薯片、饼干、饼干、谷物和其他高碳水化合物食物都含有它，这是烘焙、烘烤、烤或油炸的副产品。

美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)对六种品牌的咖啡进行的丙烯酰胺含量测试发现，丙烯酰胺含量在十亿分之175到351之间(一种污染物浓度的测量方法);最高的是一种无咖啡因咖啡晶体。相比之下，一家快餐连锁店的薯条的含量在117到313 ppm之间，这取决于测试的地点。一些商业薯条含有超过1000个。

甚至一些婴儿食品也含有丙烯酰胺，如出牙饼干和饼干。一种品牌的有机红薯被检测出含有1212ppm。

风险是什么?

“可能”或“可能”致癌物标签是基于对饮用了高浓度丙烯酰胺的饮用水的动物进行的研究。但人类和啮齿动物吸收这种化学物质的速度和代谢方式不同，因此它与人类健康的相关性尚不清楚。

2016年，由世界卫生组织癌症机构召集的一个由23名科学家组成的小组研究了咖啡——而不是直接研究丙烯酰胺——并认为咖啡不太可能导致乳腺癌、前列腺癌或胰腺癌，而且它似乎可以降低肝癌和子宫癌的风险。证据不足以确定它对其他几十种癌症的影响。

加州法律

自1986年以来，企业被要求对已知会导致癌症或其他健康风险的化学物质发布警告——目前有900多种物质在该州的清单上——但什么是“重大”风险是有争议的。

促使周四裁决的咖啡卖家和其他被告有几周的时间来质疑或上诉。

乔凡努奇说，这项法律“对公众健康可能弊大于利”，因为它会让人们误以为咖啡等食物的风险与吸烟类似。

主要由食品和饮料行业资助的国际食品信息理事会和基金会(International Food Information Council and Foundation)说，这项法律混淆了公众，因为它没有指出风险水平，并补充说，美国的膳食指南说，每天最多喝五杯咖啡可以成为健康饮食的一部分。

美国癌症协会(American Cancer Society)首席医疗官奥蒂斯·布劳利(Otis Brawley)博士说:“这里的问题是剂量，以及咖啡中所含的丙烯酰胺含量，与吸烟所含的相比，真的非常少。我认为我们不应该为一杯咖啡而担心。”

威斯康辛大学麦迪逊分校的公共卫生专家艾米·特伦瑟姆-迪茨说，加州的裁决与科学结果形成了鲜明对比。

她说:“对人类的研究表明，咖啡对某些类型的癌症有保护作用。”“只要人们不放太多糖或甜味剂，咖啡、茶和水是人们最适合喝的东西。”

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