什么东西是用豆类做的，但在烤架上却像牛肉一样发出嘶嘶声?澳大利亚新的肉类替代品
澳大利亚各地的汉堡店和超市正在发生一场革命。随着人们越来越担心食品生产对环境的影响，味道和行为都像肉类的植物产品正越来越多地进入消费者的餐桌。
本周CSIRO推出了植物性肉类企业v2food．明年，我们计划开发一系列完全属于澳大利亚的肉类替代品，在全国各地的超市和餐馆出售。这些产品包括来自豆类的蛋白质、来自植物的纤维以及来自向日葵和椰子的油。
Hungry Jack's将是第一家主要的禁食店食物连锁库存我们的产品。他们的店里很快就能买到无肉汉堡肉饼。在不久的将来，我们的肉末也将在杂货店出售。
该合资企业由CSIRO、Main Sequence Ventures (CSIRO的投资基金)和食品零售商Competitive Foods Australia合作成立。
在美国，替代蛋白质市场已经价值数十亿美元。CSIRO最近对澳大利亚新兴食品趋势的分析估计，到2030年，植物性蛋白质产品的国内消费和出口收入可能达到66亿澳元。
从植物中获得肉味是有科学依据的
V2food的植物性肉类替代品并不仅仅是为素食主义者设计的。肉食者是一个主要目标，特别是那些关心食品生产对环境影响的人。
用植物制作汉堡并不是一件简单的事。产品不仅要有肉的质地，还要有味道，包括炭烤的味道，甚至应该像烤肉一样“流血”。
这需要美国公司超越肉类和不可能食品几年把“牛肉”产品推向市场。CSIRO在食品质地和风味科学方面的专家在8个月内实现了这一目标。
我们正在研究的以植物为基础的肉类替代品被称为雕塑食品，包括不同比例的植物蛋白质和来自不同来源的碳水化合物。
通过在分子水平上研究成分之间的相互作用，并分析不同加工技术产生的纹理，有可能开发出具有最合适的纹理、结构和咬合力的产品——从软的到纤维状的再到软骨状的。
通过配方和加工，我们诱导蛋白质和碳水化合物以不同的方式相互作用，形成不同的纹理。
我们还通过引入生物前纤维等成分来确保产品的营养价值健康的肠道， omega-3植物或藻类油和提供额外维生素和矿物质的微量营养素。
比肉类更可持续
肉类生产对环境的影响一直是开发植物性蛋白质替代品的主要驱动力。它通过牲畜排放的温室气体和砍伐森林来创造牧场，从而导致气候变化。
在开发产品的过程中，我们评估了不同成分对环境的影响，并做出了最环保的选择。
在降低v2食品的环境影响方面，我们还有很长的路要走。例如，制作肉类替代品所需的加工技术在澳大利亚还不存在，所以我们从海外采购了一种大豆蛋白，并将其与其他富含碳水化合物的天然成分结合起来。
在明年之内，v2food将拥有处理当地食材的设备，这将为提供更可持续的替代品提供很大的帮助。
我们正在研究的以植物为基础的产品，比如汉堡肉饼，比快餐连锁店出售的肉类产品含有更少的脂肪，尤其是更少的饱和脂肪。它们含有类似数量的蛋白质，并有额外的纤维，这是动物蛋白中没有的，在大多数澳大利亚人的饮食中是不够的。
这方面仍有改进的空间，营养学家和食品技术人员正在研究如何使v2食品更健康、更有营养——例如，降低盐含量。
在澳大利亚，包括红肉、家禽和海鲜在内的动物蛋白质来源仍然是健康饮食的重要组成部分，因为它们提供了有助于健康饮食的营养物质，包括高质量的蛋白质、铁、锌、维生素B12和健康的ω -3脂肪。
在澳大利亚，鸡肉和红肉占瘦肉及其替代品的70%。因此，加入植物性肉类替代品可以增加我们饮食中蛋白质来源的多样性。
这对澳大利亚农业意味着什么?
目前，v2food将其产品命名为“肉由植物制成。”在澳大利亚和国外，都有人呼吁限制使用诸如肉类、牛奶和海鲜动物衍生产品。然而，全球蛋白质需求预计将增长到如此程度，以至于所有蛋白质生产者，无论是养牛户还是豆类种植者，都将被要求填补这一缺口。
在美国，对加拿大黄豆的需求——这是植物性食品的主要成分蛋白质产品供不应求。我们正在规划澳大利亚植物蛋白的供应链，以及植物育种家、种植者和生产商的机会。一旦我们在澳大利亚拥有所需的加工能力，这将为豆科植物的更高价值利用打开大门。
通过利用食品、农业、可持续性和营养等科学学科的创新，我们可以实现健康、可持续和在当地种植和生产的产品。
