亚硝酸盐和癌症之间最强烈的联系
贝尔法斯特女王大学的研究人员对世界卫生组织将加工肉类全面归类为致癌物提出了质疑，他们发现，用亚硝酸盐处理的加工肉类与不含亚硝酸盐的加工肉类之间存在显著的证据差距。
来自皇后学院全球食品安全研究所(IGFS)的布莱恩·格林博士、威廉·克劳博士和克里斯·埃利奥特教授OBE，回顾了现有的同行评审文献，讨论了加工食品与食品之间的关系肉以及肠癌，结肠癌和直肠癌的发展。他们的荟萃分析结果已发表在高影响力的《营养素》杂志上。
他们发现，并非所有加工过的肉类都有相同的致癌风险。他们最初回顾了最近所有关于食用加工肉类和癌症风险的英语研究，发现结果不确定——大约一半的研究证明了加工肉类与结直肠癌(CRC)的联系。这解释了近年来媒体上出现相互矛盾的说法的原因。
但当研究人员分离出只测试含钠加工肉类消费的研究时亚硝酸盐一种用于延长保质期和增强颜色的防腐剂，与CRC有关的证据从一半上升到不到三分之二，即65%。
研究员William Crowe博士解释说:“当我们单独研究含亚硝酸盐的加工肉类时，这是第一次在全面的研究中进行，结果更加清晰。”“近三分之二的研究发现了它与癌症的联系。”
2015年，世界卫生组织将所有加工肉类都列为致癌物，包括培根、香肠和火腿，以及欧洲大陆的熏火腿和意大利腊肠等产品。
然而，并非所有加工过的肉类都含有亚硝酸盐。例如，英国和爱尔兰的香肠在加工过程中没有加入亚硝酸盐，尽管许多欧洲大陆和美国的香肠——如法兰克福香肠、意大利辣香肠和西班牙香肠——都含有亚硝酸盐。市场上也出现了一些不含亚硝酸盐的新型培根和火腿。
在2015年的声明中，世界卫生组织没有区分含亚硝酸盐和不含亚硝酸盐的加工肉类。基于他们的元研究结果，IGFS的研究人员现在认为有必要分别定义这两种加工肉类的健康风险。
合著者克里斯·埃利奥特教授OBE，他对英国政府进行了调查食品安全马肉丑闻之后，他说，这项最新研究让食品行业和公众困惑的领域更加清晰。
他说:“科学界和媒体对哪些肉类可能致癌的说法一直存在矛盾，所以这项研究来的正是时候。”它带来了急需的严谨性和清晰度，并为这一领域的进一步研究指明了方向。”
那么公众是否应该立即停止食用含有亚硝酸盐的加工肉类呢?该研究的主要作者布莱恩·格林博士说:“根据政府的‘Eatwell指南’，我们吃健康、均衡的饮食很重要。”“目前卫生部的指导意见建议公众每天食用不超过70克的红肉或加工肉类。
“这仍然是指导方针，但我们希望未来调查饮食和CRC之间联系的研究将单独考虑每种肉类，而不是将它们分组在一起。”我们的研究结果清楚地表明，并不是所有的加工肉类都具有相同的风险水平。
“在我们明确证明加工肉类和癌症之间的因果关系之前，还有更多的研究要做——涉及到人们的饮食时，有很多变量。但基于我们的研究，我们相信这是迄今为止对亚硝酸盐证据的最彻底的回顾，我们可以自信地说，含亚硝酸盐之间存在着强烈的联系加工肉类比如法兰克福香肠和CRC。”
IGFS小组打算在其证据审查之后，进行一项临床前研究，探讨含亚硝酸盐的肉类对CRC的影响。
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