感知脂肪的味道:莫奈尔中心双胞胎研究

大多数人都会同意，某些食物的愉悦感部分源于其脂肪含量。由莫奈尔化学感官中心领导的一项新研究发现，对高脂肪食物的喜好比脂肪含量本身更复杂——它也可能与消费者与脂肪感知相关的天生遗传特征有关。该研究小组在《化学感觉．

莫奈尔副主任、资深作者丹妮尔·里德博士说:“对肥胖的积极看法在人与人之间的差异部分源于个人的基因组成。”"味道，气味，味道如何食物饮料会影响喜好，因此食物的数量和类型最终会影响人类健康．"

该团队在2018年测试了参加俄亥俄州特温斯堡一年一度双胞胎节的成年同卵双胞胎和异卵双胞胎。里德说:“我们让参与者给低脂和高脂薯片打分，并报告它们的味道有多油腻，以及他们有多喜欢。”参与者还向试管中吐口水，以便提取他们的DNA。他们的基因型在基因组的数十万个位置被确定。

宾夕法尼亚州立大学食品科学教授约翰·海耶斯博士指出，许多以前的研究使用模型解决方案进行更大的实验控制，试图将感知与喜好联系起来，但往往未能将数据转化为真实的食物。本研究在实验设计中加入了一种真正的食物——薯片，以克服这一限制。

基因同卵双胞胎他们喜欢高脂和低脂食物的模式更相似吗薯片相比异卵双胞胎．通过比较其他基因型相似的双胞胎的味觉测试结果，研究小组发现了两个与双胞胎喜好评级相关的特定基因变异。这两种基因之前都没有与肥胖的感觉联系起来。

尽管几乎所有人都喜欢在食物中添加脂肪，但有些人可能天生就有偏好高脂肪或低脂肪食物的遗传倾向。该团队的下一步工作，包括了解这些基因影响可能有多普遍，将是对世界各地的人进行测试，他们在许多不同的食物中含有不同类型的脂肪，如披萨、松饼和冰淇淋。

口味只是驱使人们选择日常食物的众多因素之一，其他因素还包括成本、可用性和健康。海耶斯说:“大多数人认为越多的喜欢就越多，但几十年的研究告诉我们，事实恰恰相反——我们会避开我们不喜欢的东西。”“我可能喜欢培根，但如果我听心脏病专家的话，我还是不会每天早上都吃培根。”

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