更多香料可以帮助老年人少吃盐

根据该杂志上的一项新研究，在低钠餐中添加一点辛辣调味料，60岁以上的成年人可能更难注意到盐的缺乏食物品质与偏好．

由华盛顿州立大学食品科学教授卡罗琳·罗斯领导的这项研究测试了老年人对咸味的感知，他们使用了白酱配方，加入了不同数量的盐和不同的香料和调味料。

分析结果显示，在白酱中加入墨西哥辣椒调味料使得研究参与者很难区分低盐和高盐样品。相反，加入罗勒叶、大蒜粉和粗胡椒粉等草药，在用较少盐掩盖样品时效果不佳。研究指出了香料在减肥方面的重要作用盐的摄入量适合60岁以上的人。

罗斯说:“我们专门与老年人合作，看看我们是否可以减少产品中的含盐量，然后根据他们的口味定制产品。”“这很重要，因为这种能力味道众所周知，嗅觉会随着年龄的增长而减弱，对咸味的感知减弱可能会导致人们在食物中加入过多的盐，这可能会增加他们患心血管疾病的风险。”

在他们的研究中，罗斯和华盛顿州立大学食品科学学院的博士后研究员María劳拉·蒙特罗招募了39名60岁以上的健康人群参加了一项亲自味觉测试实验，该实验在COVID-19大流行开始前几天进行。

之前的研究检查了咸味感知老年人倾向于将水作为品尝实验的基质，而不是实际的食品。为了得到人们真正喜欢吃什么的更真实的数据，罗斯和蒙特罗使用了一种常见于即食卡真鸡肉面食中的白酱配方。

研究参与者被要求在五种不同的盐浓度下比较三种不同的酱汁配方。其中一种配方没有添加草药，第二种只有草药，第三种既有草药又有墨西哥辣椒调味料。他们的研究结果显示，同时含有草药和墨西哥辣椒调味料的配方让老年人很难确定盐的用量，而只含有草药的配方则没有。

除了进行味觉测试外，研究人员还调查了参与者的口腔和嗅觉健康状况，他们正在服用的药物的数量和类型，以及任何其他可能影响他们对咸味感知的疾病。

他们的分析显示，口腔健康状况不佳与每个参与者服用的药物数量呈正相关，这可能是唾液分泌减少的结果;然而，关于这是否是降低咸味感知的主要原因，他们的数据并不是决定性的。

展望未来，当再次有可能招募参与者进行面对面研究时，研究人员计划进行一项更大的研究，评估更低盐浓度也不同草还有香料浓度。

罗斯说:“到目前为止，味觉下降和更高的味觉阈值与饮食行为之间的明确关系仍有待建立。”“因此，我们正在调查一系列不同的可能因素。”