研究探讨了食品行业需要知道如何减少钠

钠是一个重要的微量元素,但是我们需要的数量很小。三片面包或一茶匙的食盐,和机会是你每日钠摄入量是更大的。超过90%的美国人摄入的钠盐过多,从而导致高血压,高血压,增加心脏病和中风的风险。

最多余的钠来自加工和包装食品,所以食品行业和食品科学家不断寻求新的方式,以减少钠。来自伊利诺伊大学的一篇新论文的综合评估提供了科学文献在粮食生产减少钠的策略。

“钠过度消费是一个巨大的健康问题,FDA建议减少钠在食品自1980年代以来,但我们尚未成功。而单位体积的盐在食品供应没有增加,钠的含量消费上涨了,因为我们吃很多的食物,“Soo-Yeun Lee说,食品科学与人类营养学系的教授(FSHN) U(我和研究报告的合著者。

我们只需要大约450毫克的钠,每天和推荐的最大数量是2300毫克,或1500毫克对于高血压的风险。但平均每天消费超过3000到3500毫克,或50%上限高出100%。超过70%的钠摄入量来自加工食品和包装食品,主要是熏肉,面包,奶酪,和汤。

研究人员进行了范围审查包括主要研究,文学评论,本章节,和专利覆盖减少钠食品。他们专注于研究,包括感官数据人类被试,因为适口性是至关重要的消费者接受。

“在这个评论,我们看着不同的食物系统。你将减少盐在固体系统中,像一个局部应用零食,如咸花生或咸芯片,会非常不同于嵌入式应用在半固态食品像奶酪和面包。像汤液系统,它完全溶解,这将是完全不同的方式,我们可以减少盐还提供它给的适口性,”李说。

“我们希望这项工作将提供洞察salt-reducing技术的广泛存在。这可以帮助食品公司比他们更明智的使用不同的策略,”她补充道。

研究人员发现五个主要策略:减少盐、盐替代品,味道改性,物理改性和功能修改。

“最明显的一个是把盐从食谱,这是一个关键的组件在所有的战略目标减少钠时,”奥布里Dunteman说,研究生在FSHN和该论文的第一作者。

但它不可能完全消除钠,因为它既有感觉和功能性质。例如,它用于保存肉和面包面团上升。

“很多我们看的研究多种方法相结合,如盐去除盐替代品,味道修改或盐去除和物理改性,“Dunteman说。

许多研究使用盐替代品等氯化钾、氯化钙、或其他氯或酸盐。然而,这些替代品往往充满了苦涩的味道,所以他们经常结合味道修改,如鲜味物质或痛苦的阻滞剂。

“另一种方法是物理改性。例如,您可以封装盐晶体,这改变了盐溶解在口中。这可以改变碱度知觉允许减少钠的含量必须创建咸的味道。您还可以创建一个不均匀分布的盐产品,可以进一步帮助提高感知咸味食品的品味之下,”Dunteman解释道。

“最后,还有功能修改。例如,你可以摆脱钠基防腐剂在熏肉,也许使用香芹粉防腐剂代替硝酸钠。”

功能修改不代表范围审查,因为这种类型的减少钠的研究通常不包含感官组件主要评估方法,Dunteman笔记。

如果消费者想要减少盐的摄入量,最好的策略是做自己喜欢的食物,限制你的食用加工食品和包装食品。你也可以戒掉盐与实践,是去“盐饮食。”

“如果你在家做饭,你可以故意减少盐和欣赏碱度降低感知随着时间的推移。人们可以适应减少盐的水平,但这是一个学习和适应的过程。你也可以添加调味剂如药草和香料,”李说。

“如果你是一个消费者的罐头汤,例如,你可以买一个低钠版本和加盐。然后你可以逐步修改的盐添加量,这样你就可以让它合乎你的味道,”她指出。

纸”,食品中钠还原策略纲要:范围审查,”发表在综合评价在食品科学和食品安全。