你的食物被化学改变了吗?一个包含5万种产品的新数据库提供了答案
美国东北部的专家正在揭开我们所吃食物的神秘面纱。
在周二发表的一篇论文中自然的食物，东北大学网络科学研究所的高级研究科学家Giulia Menichetti证明了不同营养物质的浓度食物遵循一个固定的模式，食物中任何一种营养素的含量都遵循一个类似的数学公式。
受这些发现的启发，她的团队确定，73%的美国食品供应是超加工的，他们认为这与发展各种健康问题的更高风险有关。他们的研究结果显示了在美国销售的5万多种食品的加工水平，并发表在一个在线数据库中供公众使用。
Menichetti希望这个数据库能帮助填补公众对他们所吃的食物的知识空白，特别是食物是如何加工的。
这项研究是一个更大的项目的一部分Foodome该研究是由Albert-László Barabási联合创立的，他是东北大学网络科学教授罗伯特·格雷·道奇，也是这项研究的合著者。类似于人类基因组计划所做的人类遗传学， Foodome试图绘制出人类饮食中的所有化学成分，目的是更好地了解我们所吃的东西是如何影响我们的健康的。
“食物和环境，而不仅仅是基因，才是我们健康的主要决定因素，”Menichetti说。
她说，这是一件好事。与我们的不同基因组成饮食是人们可以控制的东西。但要做到这一点，就需要知道我们的食物中到底有什么。这就是为什么Menichetti的团队正在绘制食物的“暗物质”，或者是营养成分之外的未知化学成分。这可以帮助我们了解我们所吃的食物中含有什么，以及在到达我们的盘子之前经过了多少加工。
加工食品意味着什么?为什么这很重要?Barabási表示，加工适用于你对食物做的任何事情，比如切蔬菜。
“这本身不是问题，”他说。“问题在于超处理技术。”
他说，一种食品要经过超加工，就必须经过化学处理。举个例子，一些橙汁标着“天然”，但实际上在分别储存之前被分为三种不同的化学物质，之后再混合。
他说，包装上可能没有显示这种产品是超加工的。美国农业部只跟踪和报告这么多营养成分，美国食品和药物管理局只要求公司报告大约12种营养成分。这是一个问题，因为正如研究小组所说，超加工食品与“代谢综合征、糖尿病、心绞痛、血压升高和生理年龄的更高风险”之间存在联系。
Menichetti的发现使我们对所有食品化学物质有了更好的了解。在她的论文中，她观察到自然营养物质表现出共同的模式，用一个方程很好地概括了这一点。
Barabasi说，这一发现是前所未有的。“这个公式的存在本身就是最令人惊讶的事情，”他说。“甚至没有人意识到这是可能的。”
不幸的是，目前还没有超加工食品的生物标志物或化学指标。但在接下来的两篇论文中(这两篇论文都在审查中)，Menichetti表明，通过揭示天然的、未经加工的食品中营养物质的浓度应该是什么样的，这个方程仍然可以帮助我们确定美国供应的哪些食品发生了化学变化，从而偏离了在天然成分中观察到的营养范围。
她说:“它提供了一种识别异常值的方法，这些异常值不在天然成分中观察到的范围内。”“我们观察到的是，超加工食品基本上表现出许多不同营养素的极端浓度。”例如，当一个洋葱被油炸和捣碎时，它一半以上的营养物质的浓度会发生变化;这些变化与处理水平相关。
了解了这一点，该团队试图弄清楚整个美国食品供应中有多少是超加工的。多亏了机器学习，Menichetti和她的合著者——东北大学的博士后研究员babak Ravandi和塔夫茨大学的Dariush Mozaffarian——能够做到这一点。
他们最后的任务是向公众发布这些信息，这样人们就可以对自己的饮食做出更明智的决定。第三篇论文由Menichetti与Ravandi和研究助理Peter Mehler共同撰写，介绍了GroceryDB，这是一个数据库，包括在主要食品零售商销售的5万多种食品的信息。
的在线版本的数据库可以让消费者浏览食品供应的加工水平。每种食物都有0到100分的评分，用户可以比较不同的产品。例如，带一点海盐的饼干得分89分，原味Cheez-Its饼干得分57分，全麦丽兹饼干得分29分。与此同时，减脂小麦瘦身得到了3分。
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