2022年10月19日

一个不太可能的罪魁祸首在食品制备过程中造成了污染风险

一项关于在烹饪过程中厨房表面可能被病原体交叉污染的研究指出了传播疾病的罪魁祸首:香料容器。

详细研究结果食品保护杂志唐纳德·沙夫纳(Donald Schaffner)是罗格斯大学环境与生物科学学院食品科学系的杰出教授，他与北卡罗莱纳州立大学的同事合作撰写了这项研究。他得出的结论是，当消费者在做饭时，香料容器很容易受到威胁健康的微生物的交叉污染。交叉污染是指微生物从一种物质或物体转移到另一种物质或物体的过程，通常会产生有害影响。

这项研究是受美国农业部(USDA)食品安全和检验局委托进行的。

沙夫纳说:“当你想在厨房里保持干净卫生时，除了砧板、垃圾桶盖和冰箱把手等更明显的表面外，还有一些东西是你需要注意的。”“我们的研究表明，你在准备生肉时接触的任何香料容器都可能受到交叉污染。你应该在准备饭时或饭后意识到这一点。”

根据美国疾病控制与预防中心(CDC)的研究，美国每年有近200万人感染食源性疾病，如非伤寒沙门氏菌和弯曲杆菌。跨机构食品安全分析协作组织(Interagency food Safety Analytics Collaboration)的数据显示，这些疾病中有很大一部分源自美国农业部监管的食品，包括鸡肉、火鸡、牛肉、猪肉和野味。跨机构食品安全分析协作组织是由美国疾病控制与预防中心(CDC)、美国农业部(USDA)的食品安全和检验局(food Safety and Inspection Service)和美国食品和药物管理局(U.S. food and Drug Administration)于2011年成立的。科学家们说，他们相信正确处理食物——包括充分烹饪、持续洗手以及对厨房表面和器具进行消毒——可以防止交叉污染。

沙夫纳说:“这项研究的目的是确定在消费者做饭过程中各种厨房表面交叉污染的流行程度和程度。”沙夫纳也是罗格斯大学农业实验站食品科学推广专家。

研究人员对371名成年人在推广中心和食品银行的不同大小的厨房(从公寓风格的小厨房到较大的教学厨房)烹饪相同的火鸡汉堡食谱的行为进行了监测。参加者准备了一顿由调味配方的生火鸡肉饼和预先包装好的沙拉组成的晚餐。为了模拟病原体在厨房中的移动，研究人员提前在肉中接种了一种名为“MS2”的噬菌体，作为一种安全的示踪剂。噬菌体是感染细菌的病毒，对人体没有影响。

参与者没有被告知研究人员将检查他们的食品安全直到他们准备好饭。饭菜准备好后，研究人员用棉签擦拭厨房用具、清洁区域和厨房表面，以检测MS2示踪剂的存在。基于对参与者在烹饪过程中行为的观察，研究人员决定从一些新的表面类别上提取样本，如香料容器和水槽水龙头把手。